近日，一则

#大学生组团到淄博吃烧烤#

登上微博热搜榜

淄博烧烤也凭借

“烤炉+小饼+蘸料”的

灵魂“三件套”火爆出圈

在即将到来的火辣夏天

三两好友  几杯好酒

搭配上喷香的烧烤

这诱惑谁能顶得住？

但也有人表示

吃烧烤会影响健康

甚至会致癌

想吃但又不敢吃

为什么烧烤这么诱人？

烤出来的食物会伤身体吗？

如何健康“撸串”？

本期《都市大医生》为您解答

为什么烧烤这么诱人？

我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。

在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。

烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

烤成什么样更易致癌

不过，烧烤过程中除了产生香气物质外，还会产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃。

这些致癌物质在体内蓄积后，会增加胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌等癌症的发生几率。

研究表明，传统的炭烤温度越高，越容易让杂环胺含量增加，这是炭烤危险的一个原因。

而苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。

实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。

结果显示，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。

因此应尽量避免用明火烧烤，可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。吃烤串、烤肉时尽量切掉烤煳发黑的部位。

如何健康地吃烧烤？

油炸烧烤不要吃

油炸和明火烧烤都是容易产生致癌物的操作，市面上很多烧烤为了味道更好，或者肉更容易做熟，会先把肉过油炸一下，然后再烤。

这种操作相当于烹饪了两次，而且往往用的油都是重复使用多次的老油，油里面就可能含有很多有害物质了，再加上在烤制的时候，更容易发生油脂滴落到火上产生烟雾的情况，这是最容易产生苯并芘的操作了。

烟气重的烧烤摊不要去

一些路边烧烤店喜欢搞得浓烟滚滚，似乎这样才有吃烧烤的烟火气，而烤串上的油脂滴落到火上产生的油烟是苯并芘的最大来源，所以这类浓烟滚滚的烧烤最好就不要吃了，还要离这样的烧烤摊尽量远一点，因为这种油烟呼吸都有毒。不呼吸，站在那里也不行。

还有一些室内烧烤店，就是给你一个炉子让你自己烤肉的那种。如果店里的烤肉炉子排烟不好的话，最好不要去了。

尽量不用明火烧烤

不同加热方式产生致癌物的量是不同的，带烟的炭火＞无烟炭火＞电火。虽然大家都知道明火烧烤更好吃，但是为了健康还是建议尽量选择电火。

如果真的不得不用明火进行烧烤，可以考虑：

1）用锡纸或者其他容器把烤制的食物包起来，一方面减少油烟的产生，另一方面减少含有致癌物的油烟附着在食物上。

2）可以把食材切小一些，或者先放进微波炉加热一下，避免外部加热时间过久、温度过高。

注意饮食均衡和多样性

多选瘦肉，少选肥肉。瘦肉在烧烤过程中较少滴油，产生的烟雾也较少。另外，吃烧烤时最好搭配一些新鲜水果和蔬菜一起食用。水果蔬菜含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

吃烧烤的时候尽量不喝或少喝啤酒

一般大家吃烧烤的同时都会喝些啤酒。酒精虽然本身并不致癌，但是却能促进患癌几率，这个已经是众所周知的。而在现实中，人们往往低估了酒精和癌症的关联作用。

最后，从营养学的角度上看，烤肉加喝酒的吃法会摄入大量的脂肪和蛋白质，而酒精又是一种高产能物质（ 1g酒精产生的能量比1g糖、蛋白质产生的能量还多），很容易导致肥胖、啤酒肚。

尽量不要烧烤加工肉

由于烧烤中可能有许多红肉和加工肉类，这些食品本身就有潜在的致癌风险，尤其是加工肉类，可能存在高盐和亚硝酸盐的问题。这些食品不管是否使用烧烤这种烹饪方式，都不建议大量食用。